Bigoli agli spinaci al ragu' di anatra - Versione rivisitata

I "bigoli" sono degli spaghettoni di pasta fresca tipici del nord est italico. In quella zona il condimento tradizionale per questa ottima pasta e' il ragu' di anatra. La ricetta si puo' trovare un po' dappertutto, anche in rete. Per questo ne daro' qui una versione che (sono modesto) e' veramente ottima...  :o)

Ingredienti per 3 - 4 persone

Per la pasta:

2 uova

300 g di farina

3 pizziconi di sale

Per il ragu':

2 cosce di anatra

200 g cipolle

50 g carote

Una costa di sedano

100 g brandy

Timo

Ginepro

Chiodi di garofano

Aglio in polvere

cannella in polvere.

300 g latte

200 g brodo

Per condire la pasta:

Burro 20 g

Parmigiano 10 g

Per quanto riguarda la pasta, il procedimento e' indicato nel link seguente: 

http://petardo.over-blog.it/article-bigoli-agli-spinaci-fatti-con-la-macchina-per-la-pasta-bottene-112571324.html

Qui vedremo come fare il ragu'.

Per quanto riguarda la carne, ho preferito le cosce d'anatra anziche' del "papabile" petto per 2 motivi:

1) Sono piu' economiche.

2) Si possono utilizzare le ossa per dare ulteriore sapore al ragu'.

Per rendere la ricetta meno grassa, per il ragu' non si aggiunge altro grasso che non sia quello gia' contenuto nelle cosce di anatra. 

La prima cosa da fare e' togliere la pelle alle cosce. Operazione non semplicissima, ma con uno straccetto o carta da cucina che aiuta a "tirare" e un coltellino affilato, non e' impossibile.

Quindi, sempre con l'aiuto di un coltellino affilato, disossate le cosce (come viene viene...).

La polpa la tagliuzzerete a dadini piuttosto piccoli (1 cm per lato o meno). Anche se non si tratta di dadini fa lo stesso. Eliminate i tendini e le parti grasse.

In una pentola antiaderente da circa 18 cm di diametro "tostate" le ossa, senza alcun condimento.

Dopo una decina di minuti aggiungete il brandy e fare evaporare.

Aggiungete la carne e, a fiamma piuttosto vivace, coloritela, ovviamente senza far bruciare.

Aggiungere le carote, le cipolle e il sedano tritati, dopo averli puliti opportunamente.

Lasciate stufare a fuoco medio per 10 minuti circa, mescolando di tanto in tanto.

Aggiungete le spezie: timo, cannella, 2 bacche di ginepro, 2 chiodi di garofano, un pizzico di aglio e una grattatina di pepe.

Aggiungete 200 g di brodo e 100 g di latte caldi, lasciando sobbollire il tutto per circa 2 - 3 ore. man mano che il ragu' asciuga, aggiungete il latte.

A circa 3/4 di cottura mettete le foglie di alloro nel ragu'.

Alla fine, la consistenza dovra' essere morbida e non troppo liquida e il sapore delicato. Se serve, aggiustate di sale.

Lessate i bigoli in abbondante acqua salata (basteranno pochi minuti, fino a quando il bollore riprende in modo vivace). Scolateli e, nella stessa pentola della cottura. conditeli con 20 g di burro e 10 g di parmigiano. Non di piu' per assaporare al meglio il delicato aroma del ragu'.

Nei piatti individuali, riscaldati, fornate uno strato di ragu' sul fondo e, sopra, accomodate i bigoli conditi con burro e parmigiano.

Ragu' e bigoli conditi lasciati separati nel piatto mi piacciono perche' hanno un effetto estetico migliore, e anche il gusto ne trova giovamento. Poi sta al commensale mescolare il tutto o prendere con la forchetta un po' di pasta e un po' di sugo. Ammetto che questo tipo di presentazione la uso spesso. E' piuttosto inusuale e fa una bella figura scenica.