Come porzionare e utilizzare un fagiano

Sono sicuro che neanche voi, quando vedete un bel fagiano levarsi in volo, gli sparereste. Ma le persone con il "vizio" della caccia non la pensano cosi', e cosi' fa il vicino dei miei genitori che (durante la stagione permessa, naturalmente) va a caccia e offre parte del bottino ai miei.

Buttarli via sarebbe veramente uno spreco e un peccato, per cui non ci resta che cucinarli. Per fortuna a spiumarli e eviscerarli ci pensa mia madre. Io mi occupo del porzionamento.

Da un fagiano otterremo i due petti (la parte migliore, sicuramente) le due cosce con il sottocoscia e le ali. Rimane poi la carcassa, con la quale si puo' fare un buon brodo (vedi ....)

Gli "attrezzi" necessari per il porzionamento sono un coltello affilato, un paio di forbici per trinciare i polli e una piccola mannaietta.

Io inizio staccando testa e collo (anche questo puo' essere usato per il brodo).

Poi si taglia alla base le ali, all'attaccatura con la carcassa, e, agendo con le mani e con il coltello o le forbici, si stacca nel punto in cui c'e' l'articolazione dell'ala, in modo da evitare la rottura delle ossa.

Una procedura simile a quella usata per le ali si usa per staccare cosca e sottocoscia.

Si stacca il "cicero" e quindi, con il volatile a "pancia" in su, si incide con il coltello ai lati dello sterno, cercando di stare il piu' possibile vicino alle costole in modo che i 2 petti siano con attaccata tutta la carne che gli compete. Si arriva fino in fondo, nei pressi delle cartilagini della schiena, evitando di romperle e staccandole dall'ultima parte del petto.

Alla fine, ecco il piatto con i 6 pezzi del fagiano porzionato. La classica ricetta che utilizza questo volatile e' il fagiano in salmi', ma a me piace di piu' quella con il mascarpone e cognac (vedi http://petardo.over-blog.it/2015/02/fagiano-con-crema-di-mascarpone-e-cognac-profumato-al-tartufo.html).

Poiche' le cosce, in realta', non sono molto semplici da mangiare a causa della grande quantita' di nervi e piccoli ossicini appuntiti presenti, suggerisco di cucinare in salmi' o con il mascarpone solo i petti, mentre con carcassa, ali e cosce si puo' fare un ottimo brodo (vedi http://petardo.over-blog.it/2015/02/come-fare-il-brodo-di-fagiano.html). Poi, staccando la carne rimanente oramai cotta da questi pezzi, tagliuzzandola e amalgamandola con pane, uova, un pizzico di sale e uno di pepe, si possono fare delle ottime polpette.