Risotto con rucola, peperone, carota e cipolla alla toma stagionata e mozzarella

Molti ingredienti ma economici e ben accoppiati per questo risotto adatto anche ai vegani.

Ingredienti per 2 persone

1 piccola cipolla

30 g di carota pulita

60 g di peperone pulito

20 g di rucola

150 g di riso Carnaroli

20 g di toma stagionata grattugiata

50 g di mozzarella a dadini

20 g di burro 

600 g di brodo vegetale

Tagliate a cubetti da circa 1 cm di lato cipolla, peperone e carota 

Portate il brodo (anche di dado) ad ebollizione e fate soffriggere in 2 cucchiaiate di olio la cipolla e successivamente peperone e carote, a fuoco vivace, per circa 10 minuti, salando leggermente. Non fate bruciare.

Tritate grossolanamente la rucola.

Fate tostare il riso in un cucchiaio di olio. Aggiungete 200 g di brodo e fate cuocere per circa 7 minuti, aggiungendo altro brodo quando si asciuga troppo.

Aggiungete al riso il soffritto di verdure e continuate la cottura per 5 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Aggiungete anche la rucola e terminate la cottura del riso. Ci vorranno ancora circa 5 minuti. Se il risotto risultasse troppo asciutto prima della cottura (al dente), e il brodo terminato, aggiungete un poco di acqua a bollore.

Fuori dal fuoco amalgamate la toma stagionata (sostituibile con il parmigiano ma consigliata per il gusto un po' piccantino che da' al piatto), la mozzarella e il burro fino ad ottenere un risotto giustamente "legato" e servite.