Pizza "Walser" (con patate, cipolle, toma ossolana e pancetta)

Ingredienti per una pizza

1/3 di cubetto di lievito di birra

50 g di farina di segale

100 g di farina di grano

1 patata

50 g di pancetta a cubetti 

1 cipolla

100 g di toma ossolana a fettine

Burro 

Sale

Pepe

L'idea di questa pizza mi e' venuta a causa di una pizza ossolana "mancata" (vedi http://petardo.over-blog.it/article-dal-lago-delle-fate-a-macugnaga-isella-passando-da-motta-sull-antico-sentiero-walser-119597583.html) a causa di eccessivo afflusso di turisti, per cui non so se e' proprio cosi'. D'altronde le popolazioni Walser, cioe' quelle che abitavano anche nella valle di Macugnaga dal 1.200, la pizza non sapevano minimamente cosa fosse, per cui e' chiaro che la pizza Walser e' una trovata recentissima. Sono gli ingredienti che si ispirano a quelli che l'antica popolazione riusciva ad avere durante tutto l'anno.

Si inizia impastando le farine con il cubetto di lievito, il sale e la quantita' sufficiente di acqua tale da formare una palla di pasta soda ed elastica. L'uso di un mixer rende questa operazione molto agevole.

Si lascia lievitare per circa un'ora.

Nel frattempo si fa stufare la cipolla affettata, in  una noce di burro, a fuoco lento, fino a quando non diventa trasparente e morbida, in un recipiente antiaderente con coperchio. Si insaporisce con un pizzico di sale. Durante la cottura, per evitare che asciughino troppo, si aggiunge poca acqua.

In un'altro padellino antiaderente si rendono leggermente croccanti i dadini di pancetta. Il grasso che si formera' verra' eliminato (cosa che certamente non avrebbero fatto i nostri antenati Walser).

Si lessano le patate affettate in poca acqua leggermente salata.

Trascorsa l'ora necessaria per la lievitazione della pasta, la si lavora con un mattarello per ottenere un disco della forma della pizza.

In una padella antiaderente larga come la pizza posta a fuoco vivace e leggermente unta di olio si cuoce il disco di pizza da una parte, per 3 minuti circa, coperta. Quindi la si gira e si farcisce la superficie con patate, cipolle, pancetta, una spolveratina di pepe e quindi le fettine di toma ossolana. Si incoperchia di nuovo e si lascia cuocere per altri 3 minuti circa, a fuoco piu' moderato, finche' il formaggio non e' ben fuso. Si serve immediatamente.

La cottura puo' avvenire anche in forno, a 220 gradi. In quest'ultimo caso la pasta va farcita prima di infornare.