La mozzarella e la sua compagna pizza...

Mozzarella

Il nome vuole evidentemente significare "mozzata", operazione che il "mozzarellaro" fa quando stacca, dal pentolone di pasta filata, le pezzature di 100-500 grammi, tipiche della mozzarella. Pare dico pare che le pezzature piu' piccole (le ciliegie di mozzarella, ad esempio) siano di produziona esclusivamente industriale.

Come tutti sanno, esistonio mozzarelle di mucca e di bufala. Le prime hanno un sapore meno accentuato delle seconde, generalmente piu' apprezzate.
Io ritengo che mentre le mozzarelle di mucca siano adattissime anche come ingrediente per varie ricette, la mozzarella di bufala, per essere apprezzata al 100%, deve essere gustata in regale solitudine (della mozzarella, non necessariamente del degustatore).

Anticamente, e' stata per lungo tempo il fratello povero della provola, della quale in qualche modo e' parente.
I problemi di conservazione, quando non c'era ne' il frigorifero ne' i mezzi veloci che abbiamo ora per il trasposto, ne facevano un prodotto per uso esclusivamente locale, addirittura un po' disprezzato.

La patria della mozzarella e' il sud Italia, dove e' stata "inventata" e dova ancora oggi e' concentrata la maggior parte della produzione di qualita' (o almeno si spera).

Le prime notizie di questo bianco latticino risalgono al secolo dodicesimo. Si faceva con latte di bufala.

Fino a pochi decenni fa veniva trasportata avvolta in fogli di giunco, mentre adesso si preferisce conservarla nel cosiddetto "liquido di governo".

La resa di questo prodotto e' del 10%, vale a dire: con un litro di latte mi faccio una bella mozzarellina da 100 grammi.

Con il 10-20% di grassi, e', tutto sommato un formaggio abbastanza dietetico. Infatti, ad esempio, mascarpone ha piu' del 40% e l'emmental tra il 30 e li 40%.

La consistenza e' elastica. Tagliandola, languide gocce di latticello ne imperlano la superficie fibrosa.

Per una perfetta degustazione, e' importante che il consumo avvenga con la mozzarella a temperatura non bassa - voglio dire - non inghiottetela appena tolta dal frigorifero. Ho letto anche che qualcuno prima del consumo la immerge per pochi minuti in acqua a 30-35 gradi di temperatura (io non ho mai provato ma puo' darsi che prossimamente lo faccia).

La mozzarella di mucca si presta a innumerevoli ricette, dalla caprese ai sorprendenti involtini di pesce spada (ricetta siciliana), e spero di non annoiarvi se vi presento ora la ricetta dove la mozzarella e' un must: la pizza.

Titolo:

PIZZA MARGHERITA IN PADELLA

Premetto che questa non e' la ricetta classica, soprattutto per quanto riguarda la cottura, ma, in mancanza di un forno a legna, permette risultati molto interessanti con poca fatica.

Ve ne forniro' 2 versioni:

A) la pizza "bassa"
B) la pizza "alta e soffice"

La diartiba tra quale pizza e' quella "verace" e' sempre aspra e violenta :o)

Io penso che la vera pizza sia quella relativamente bassa, ma non secca. Comunque, anche la pizza soffice non e' male....

La differenza sta essenzialmente nella preparazione della pasta, ma la base di partenza e' la stessa.

Pasta: ingredienti per 3 persone:

- 20 grammi di lievito di birra
- 300 grammi di farina tipo 00
- 3 pizzichi di sale.

Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida, successivamente impastare con la farin, il sale e acqua tramite l'apposito mixer o, facendo la tradizionale "fontana", a mano (ma e' piu' difficile).

Una volta che si e' formata una palla piutosto elastica, si deposita su un canovaccio cosparso di farina e si spezza in 3 parti uguali (piu' o meno).

CASO A) Se si vuole una pizza bassa, si lasciano lievitare le 3 pallozze in un ambiente tiepido per 30-60 minuti, fino a quando non ha raddoppiato (circa) il suo volume. Al momento della preparazione, si stende col mattarello. (Fig.1 e 2)

CASO B) Se si vuole una pizza piu' alta, si stendono col mattarello le pallozze di pasta prima che lievitino, e si lasciano poi lievitare per 30-60 minuti gia' in forma di disco da circa 20 cm.

Ingredienti per la farcitura (sempre per 3 persone):

- 300 grammi di passata di pomodoro da scaldare prima di metterla sul disco di pasta
- 3 mozzarelle di mucca da circa 100 grammi cadauna.
- Un pizzico di sale
- Un pizzico di origano
- Un filo di olio extravergine di oliva.
- 3 fogliette di basilico

Una volta pronti i dischi di pasta cruda, si prende una padella antiaderente di diametro adeguato e la si fa scaldare sul fuoco abbastanza vivo con il coperchio (in modo da scaldare anche il coperchio).

A questo punto si schiaffa il disco di pasta cruda sulla padella e, con il coperchio, si lascia cuocere per 2 minuti.

Si gira la pasta (Fig.3) e si condisce con 100gr. di passata di pomodoro e la mozzarella, tagliata a pezzettini e scolata dal liquido che ne fuoriesce (Fig.4). Quindi un pizzico di sale, uno di origano, un filo d'olio e si ripone la padella sul fornello con il coperchio.

Si lascia li' per circa 4 minuti, fino a quando la mozzarella non e' ben sciolta, quindi si serve in tavola, non prima di aver piazzato un bel tocco di colore con le fogliette di basilico. (Fig.5)

Buon appetito!.