Come scegliere l’olio adatto per i fritti

Una cosa importante da sapere è che non tutti gli oli sono uguali. Questo significa che fare un certo piatto con un certo olio o con un altro ne cambia sicuramente il sapore. Da un certo punto di vista può essere solo una questione di gusti, ma, nel caso di cotture ad alta temperatura, c’è di mezzo anche la salute.

Premesso che, in genere, i fritti non sono quello che si dice un “toccasana” se proprio, ogni tanto, ci si vuole togliere lo sfizio di un gustoso e divertente fritto, è meglio farlo con l’olio giusto.
Quando si frigge, uno dei parametri più importanti è il cosiddetto punto di fumo. È la temperatura alla quale l’olio inizia a degradarsi, emanando fumo e formando composti tossici. Si tratta dell’acroleina, accusata di essere pure cancerogena.

Da questo punto di vista, più è elevata la temperatura del punto di fumo, meglio è.

Purtroppo i vari elenchi che si trovano in giro relativi a questo parametro non sono concordi sui risultati, per cui, ho provato a stilare una classifica con le cifre e i consigli finali più accreditati.

Ai primi posti troviamo due oli che non ho mai trovato in vendita in Italia: l’olio della misteriosa pianta chiamata “Cartamo”, una specie di zenzero, e l’olio di Avocado. Per questi oli il punto di fusione è oltre i 250 gradi centigradi. Di questi oli si parla piuttosto bene anche dal punto di vista organolettico.

L’olio di palma, che si assesta ad un buon 240 gradi, è contestato per via dell’elevato contenuto di grassi saturi, responsabile di complicazioni coronariche.

Con punti di fumo attorno ai 230 gradi, i comuni oli di mais e di girasole sono dei buoni candidati per i fritti. In alcuni testi, però, l’olio di girasole è indicato avere punti di fumo sensibilmente più bassi.

Controversi sono l’olio di soia (dai 130 ai 210 gradi) e l’olio extravergine di oliva (dai 160 ai 210 gradi). Il sapore dell’olio extravergine di oliva, peraltro ottimo, può essere un po’ troppo invadente per certe preparazioni, per le quali il delicato olio di soia può dare risultati migliori.
Occorre dire che l’olio di soia, ottimo a crudo, ad alte temperature tende a formare un composto molto tossico, l’HNE, per cui è sconsigliato per questi scopi.

Una interessante alternativa come grasso da utilizzare per i fritti al posto all’olio è il burro chiarificato, che si può facilmente fare in casa utilizzando burro normale. Il suo punto di fumo sale da 110 gradi a 180 gradi, per cui piuttosto adatto, anche dal punto di vista del sapore, a piatti che prevedono fritti.

Da dimenticare, per i fritti in particolare, la margarina, l’olio di girasole non raffinato, l’olio di lino e, come già anticipato, il burro non chiarificato.