Casoeula (o bottaggio di maiale) alleggerito, semplificato ma a lunga cottura

La casoeula (si legge casola con la o chiusa) è un eccellente piatto della tradizione lombarda (oserei dire mitteleuropea) adatta ai climi freddi. Quindi, ottima nelle lunghe serate nebbiose di Milano.

La preparazione è piuttosto elaborata e il piatto non è certamente un primato di leggerezza.

Questa versione, un po' semplificata, elimina qualche ciccia di troppo, mantenendo però rigorosamente la lunga cottura a fuoco bassissimo (anzi, anche un po' di più di quella tradizionale).

Ingredienti per 3-4 persone circa

Una verza non troppo grande (circa 13-15 cm di diametro)

6 verzini (o quattro salsicciotte se non si trovano i verzini originali, come nel caso nella foto).

4 costine

2 fette alte 3-4 cm di gambetto di maiale, con ancora la cotenna.

1 cipolla

1 gambo di sedanno

1 bicchiere di vino bianco secco

1/2 carota a dadini

Sale

Dado granulare

Olio extravergine di oliva

2 cucchiaini di farina

In una padella antiaderente con due cucchiai di olio fate rosolare le carni finche' non prendono un po' di colore.

In una pentola di capacità adeguata fate soffriggere la cipolla affettata a fuoco lento in 2 cucchiai di olio.

Quindi aggiungete la carota, il sedano. Lasciate insaporire e aggiungete le carni.

Sfumate con 100 g di vino bianco secco e fate evaporare.

Mondate la verza e tagliatela a tocchetti, eliminando il torsolo. Sciacquatela in acqua corrente, dentro uno scolapasta. Quindi mettetela nella pentola. Copritela con un coperchio. La quantità di verza sembra elevata, ma, alla fine si ridurrà moltissimo.

Lasciate sobbollire a fuoco lentissimo per 2 ore, mescolando di tanto in tanto. La preparazione dovrà sempre avere un fondo con due dita di acqua. Se asciugasse troppo, aggiungete mezzo bicchiere di acqua.

Aggiungete un pizzico di sale, uno di dado granulare di carne e 2 cucchiaini di farina stemperati in poca acqua.

Continuate a lasciar sobbollire per un'altra ora, mescolando delicatamente. Ala fine la carne sarà molto tenera e sarà facilmente staccabile dall'osso.

Eliminate le parti grasse e le ossa della carne.

Assaggiate per controllare la salatura e, se serve, aggiungetene un altro pizzico (ma non esagerate).

In piatti individuali riscaldati mettete le carni e la verza separate, accompagnando con della polenta fumante.