Filetti di sgombro marinati con crema al cavolo nero e cavolfiori

Ricetta tratta da un piatto di Marco Bernardo (La Cucina Italiana, feb. 2023).

Ingredienti per 2 persone

4 filetti di sgombro

100 g + 30 g di zucchero

100 g di sale grosso

20 g di pepe in grani

100 g di ciuffi di cavolfiore bianco

100 g di ciuffi di cavolfiore romano

70 g di cavolo nero

Sale

Olio evo

Mescolate 100 g di sale grosso, 100 g di zucchero e 20 g di pepe in grani. Mettetelo in una pirofila e adagiaceci sopra i filetti di sgombro dal lato della pelle. Coprite con la pellicola trasparente e lasciate marinare in frigorifero per 3 ore.

Oliate il fondo di una padella antiaderente e cuocete gli sgombri puliti dalla marinata prima dal lato della pelle e poi dall'altro. Aggiustate di sale.

Fate bollire il cavolo nero in acqua salata. Scolatelo, eliminate le coste centrali e frullatelo con 20 g di olio evo.

Scaldate la crema risultante aggiustando di sale.

Fate bollire i ciuffi di cavolo in 500 g di acqua con 30 g di zucchero e 3 di sale. Scolateli e fateli saltare con poco olio. Aggiustate di sale e zucchero.

Accomodate i filetti nei piatti individuali accompagnando con la crema di cavolo nero e i ciuffi di cavolfiore.