Come preparare i carciofi senza farsi (troppo) male

I carciofi che preferisco sono quelli con le spine (ad esempio quelli sardi). Ottimi e salutari ma da trattare con la massima cautela a causa di quelle robuste punte.

La loro preparazione e' comunque identica a quella che si farebbe con i carciofi senza spine (chiamati anche mammole, tipicamente laziali).

I guanti possono essere utili, ma con un po' di attenzione se ne puo' fare anche a meno.

Dopo averlo sciacquato sotto l'acqua fredda, tenendolo per la parte finale del gambo, si iniziano a togliere le fogliette presenti sul gambo stesso (anch'esse puntute). 

Quindi si prosegue verso l'alto eliminando le foglie piu' esterne, quelle meno tenere.

In genere si finisce quando le punte  rimaste sono tutte piu' o meno allo stesso livello, sulla punta del carciofo.

Con un pelapatate, si spella il gambo, arrivando fino all'attaccatura con il cosiddetto "fiore" del carciofo.

Si taglia il gambo vicino al fiore, e si elimina la parte piu' dura. Il gambo del carciofo, tagliato a tocchetti, e' utilizzabile in molte preparazioni. Se non si utilizza immediatamente, per evitare che si annerisca si puo' mettere in una ciotola contenente acqua e un po' di succo di limone.

Io in genere preferisco usarli immediatamente, perche', per alcune ricette, il sapore che lascia il limone puo' essere di disturbo.

In altre preparazioni, come i carciofi alla romana, e' necessario tagliare il gambo non immediatamente sotto al fiore ma 3 o 4 cm dopo. 

Ora, su un tagliere, utilizzando un coltello affilato, si taglia il fiore del carciofo a circa 2/3 della lunghezza, eliminando in questo modo tutte le pericolose punte.

Se si cucina a spicchi, lo si taglia prima a meta', si elimina il "fieno" presente al centro e quindi si procede a tagliarlo, a fettine piu' o meno spesse in funzione della ricetta che si deve fare.

Anche qui, se non si usa subito, per ragioni puramente estetiche e' consigliabile mettere le fettine in acqua acidulata.

Per i carciofi alla romana si lascia il fiore intero e lo si apre delicatamente con le mani per eliminare, anche in questo caso, l'eccesso di "fieno".