Filetto di vitellone al marsala "Alagna" con pate' di fegato d'anatra "Jensen" su crema alla toma di fossa e porcini "Scherini"

Ingredienti per 2 persone
2 medaglioni di filetto di vitellone piuttosto spessi puliti dalle parti grasse
50 g di pate' di fegato di anatra Jensen
150 g di funghi porcini piccoli
20 g di marsala
10 g di rum
100 g di toma di fossa
1 tuorlo
10 g di burro
 2 foglie di alloro
2 foglie di salvia
Timo
Aglio disidratato
Farina
Olio evo
Sale
Pepe

Praticate un taglio a meta' spessore delle fette di filetto, senza arrivare in fondo. Farcite l'interno con il pate'.

Infarinateli.

Sciogliete il burro in una piccola pentola e, a fuoco dolce, fate fondere la toma di fossa assieme al latte e ad un pizzico di aglio disidratato.

Quando il formaggio sara' fuso e amalgamato al resto, mettete il tuorlo e mescolate per un paio di minuti, fino ad ottenere la crema.

Tagliate a fette i funghi porcini nettati e rosolateli in una padella con 10 g di burro e una foglia di alloro. Salate e pepate.

In una padella antiaderente fate fondere 10 g di burro assieme alla salvia e l'alloro. Scottate i filetti farciti da ambo i lati, quindi sfumate con il marsala e il rum cuocendo brevemente in modo da far evaporare l'alcol. L'interno dei filetti dovra' rimanere leggermente rosato. Regolate di sale e pepe. Aggiungete i funghi.

In piatti individuali riscaldati nappate il fondo con la salsa alla toma di fossa sulla quale depositerete i medaglioni e i funghi.