Risotto ai carciofi e prosciutto di Parma con carciofo al guanciale a dadini San Carlo

Questo e' un interessante piatto dalla genesi piuttosto complessa. Pare derivi da uno dei piatti preferiti da Giuseppe Verdi rielaborato dal padre del regista teatrale Davide Livermore (che ha diretto il bellissimo Attila di Verdi alla prima della scala 2018), da lui stesso e infine (modestamente) da me. L'originale si trova sul numero di Dicembre de "La Cucina Italiana".

Ingredienti per 2 persone
3 carciofi con le spine
75 g di guanciale a dadini (San Carlo, da Esselunga)
1 piccola cipolla nettata e tagliata finemente
Olio evo
30 g di prosciutto di parma tagliato a listarelle
800 g di brodo aromatizzato con 1/2 dado ai funghi
130 g di riso Carnaroli
1 cucchiaio di panna da cucina
Una noce di burro
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
2 x 20 g di vino bianco secco

Rendete croccanti i dadini di guanciale in una padella antiaderente, a fuoco medio e senza condimento. Infine scolateli dal grasso prodotto.

 Nettate i carciofi, togliendo le foglie esterne, spellando il gambo (i 10 cm vicino al carciofo) e tagliando le punte spinose.

Due li lasciate interi, con 2 cm di gambo attaccato.

Apriteli delicatamente, salateli, pepateli e riempiteli con il guanciale a dadini reso croccante.

Adagiateli a testa in giu' in una pentola antiaderente leggermente unta di olio. Salate e pepate.

Fate insaporire e sfumate con 20 g di vino bianco, che farete evaporare.

Aggiungete 100 g di brodo, coprite e fateli stufare a fuoco basso per 20 minuti.

Il terzo carciofo lo affettate finemente e lo mettete nella padella dove avrete fatto ammorbidire la cipolla. Nella padella mettete anche i gambi spellati tagliati a rondelle. Fate insaporire e salate leggermente.

Aggiungete il prosciutto, quindi il riso, che farete insaporire. Sfumate con 20 g di vino bianco quindi portate a cottura aggiungendo man mano il brodo.

Infine mantecate con il parmigiano, la panna e il burro.

Nei piatti individuali riscaldati mettete al centro un carciofo al guanciale e attorno il riso.

Come variante possibile, prevista nella ricetta di Livermore, si possono aggiungere 50 g di funghi champignon nettati al posto dei gambi dei carciofi.