Quaglie su crema di patate allo zafferano con cipolle al Raboso "Feudi Carraresi" e topinambur

Questa ricetta, relativamente elaborata, e' tratta da quella presente nella rivista "Da Noi" di Esselunga.

La' e' sponsorizzata dall'azienda vitivinicola Banfi, e prevede l'utilizzo del Brunello di Montalcino. Personalmente non sono molto favorevole all'utilizzo di vini pregiati (e costosi) per cucinare, per cui ho utilizzato un Raboso, invecchiato 4 anni.

Ho anche sostituito i previsti 100 g di aceto di vino rosso con 1 cucchiaio di aceto balsamico di Modena.

Ingredienti per 2 persone

2 quaglie pulite
2 cipolle rosse
100 g di Raboso
1 cucchiaio di aceto balsamico di Modena
1 cucchiaio di zucchero
200 g di topinambur
200 g di patate lessate al microonde (vedi http://petardo.over-blog.it/2014/09/come-lessare-le-patate-con-il-forno-a-microonde.html )
1 bustina di zafferano
70 g di brodo
Burro
Olio evo
Sale
Pepe
Salamoia bolognese

In una piccola pentola mettete il vino, 100 g di acqua, le cipolle tagliate in 6 parti, un pizzico di sale e un generoso cucchiaio di zucchero. Fate sobbollire lungamente (45 - 60 minuti) fino a quando il liquido non diventa sciropposo e le cipolle morbide.

Spolverizzate le quaglie dentro e fuori con sale, pepe e qualche pizzico di salamoia bolognese.

Mettetele in una pirofila leggermente unta di olio e burro in forno con il gill acceso a 230 gradi per 5 minuti, quindi rigiratele e cuocete altri 5 minuti.

Irroratele di brodo caldo, copritele con stagnola e continuate la cottura per 15 minuti a 200 gradi.

Quindi togliete la stagnola e terminate la cottura per 15 minuti per parte, in modo che siano uniformemente dorate e li sugo si sia ristretto.

Cuocete i topinambur come indicato qui ( http://petardo.over-blog.it/2016/12/come-cucinare-i-topinambur.html ).

Frullate le patate lessate con 50 g di latte, un pizzico di sale e lo zafferano.
Mettete la preparazione su fuoco basso per scaldare e amalgamare. Aggiustate di sale.

In piatti individuali riscaldati mettete le cipolle, la crema di patate e i topinambur. A fianco, una quaglia per commensale con il relativo fondo di cottura.