Come pulire totani e calamari

petardo

14 dic 2014

I totani e i calamari sono molluschi cefalopodi dall'aspetto simile. Dal punto di vista alimentare, il calamaro e' piu' pregiato, per questo e' anche piu' costoso.

La differenza piu' evidente tra i due abitanti del mare (e dei banchi dei pescivendoli) e' la dimensione e forma delle "pinne", poste sul "sacchetto" dell'animale. Piu' piccole e confinate sulla punta per i totani, lunghe quasi quanto il "corpo" per i calamari.

Per la pulizia di questi cefalopodi si agisce in modo del tutto simile. Le foto allegate sono relative ad un totano.

Ecco la confezione, acquistata all'Esselunga, con la magica scritta "sconto". 2,48 euro per 320 grammi di prodotto.

La prima operazione da fare, dopo averli sciacquati, consiste nello staccare la zona con i tentacoli dalla sacca, e si fa semplicemente prendendo la sacca con una mano, la zona tentacolare con l'altra e "tirando".

Spingendo con un diyo la zona centrale dei tentacoli si elimina il "dente", una parte dura che va gettata.

Si stacca la "pinna", che e' comunque commestibile, dalla sacca. Si taglia per il lungo la sacca e si eliminano tutti gli organi (mollicci) che si trovano all'interno, compreso l'esoscheletro, costituito da un "filo" che sembra plastica trasparente lungo come il sacchetto. Sebbene non sia indispensabile, a questo punto si puo' eliminare la pellicina colorata che copre il sacchetto.

Si taglia la parte superiore dell'attaccatura dei tentacoli, contenente anche l'inchiostro nerastro che pero' non si usa.

Alla fine, dopo avere sciacquato le due parti commestibili del totano, si preparano per la ricetta. In questo caso ho tagliuzzato sia il corpo che i tentacoli per una zuppa di pesce.

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