Entrecote (o controfiletto) di vitellone in padella, marinata al brandy (o, se potete, al cognac) con pepe verde e rosmarino

petardo

01 ott 2014

Un taglio del vitellone meno costoso del filetto e' l'entrecote (o controfiletto). La posizione e' adiacente al filetto ma le caratteristiche fanno si che costi circa il 50% in meno.

E' comunque un taglio molto pregiato che oggi ho provato in una ricetta piuttosto semplice ma molto gustosa, in particolare la carne e' risultata estremamente tenera.

Si parte da una bella entrecote alta un paio di centimetri, tagliata da un lato con fenditure spaziate di circa 1 cm. Questa preparazione si trova gia' pronta nei supermercati Esselunga, ma si puo' fare tranquillamente partendo da una fetta integra.

Circa un'ora prima della cottura si mette in un piatto fondo che la contenga guistamente. Si condisce con bacche di pepe verde, un rametto di rosmarino e un tazzino di brandy, come si vede nella foto qui sotto. Durante la marinatura si rigira la bistecca un paio di volte.

Quindi si scola dal liquido (che si tiene a parte), si asciuga con carta da cucina e si mette in una padella ben calda, leggermente unta di burro e si fa cuocere a fuoco vivace per circa 3 minuti dalla parte senza fenditure.

Quindi si gira e si continua la cottura, sempre a fuoco vivace, per 3 minuti circa dalla parte con i tagli. Si sala con un paio di pizzichi di sale grosso. Poi si gira ancora un paio di volte, salando anche l'altra facciata.

Alla fine si versa sulla bistecca la marinatura che, normalmente, non si infiamma in quanto l'alcol si e' mescolato con i succhi della bistecca durante la marinatura.

Si fa asciugare rapidamente (senza farlo bruciare) e si serve.

Questa entrecote e' risultata ottima sia come gusto che come morbidezza. Nulla da invidiare al piu' paludato filetto, anche se, e' chiaro, le caratteristiche sono diverse.

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