Quaglie con i "bigoli"

Ingredienti per 3 persone

4 quaglie già eviscerate

Cognac 20 cc

Mezzo gambo si sedano

Mezza carota

Mezza cipolla

Timo, un pizzico

4 chiodi di garofano

4 bacche di ginepro

Un pizzico di prezzemolo tritato

Pepe

Sale

40 g di paté di fegato di anatra o di oca

150 g di panna da cucina

20 g di parmigiano grattugiato

"Bigoli" artigianali per 3 persone (vedi http://petardo.over-blog.it/article-per-fare-i-famosi-bigoli-vicentini-bottene-torchi-per-pasta-a-maniglia-110988176.html)

Lavate le quaglie in acqua corrente, spellatele e ricavatene i 2 petti e le 2 cosce di ciascuna. Il resto, grossolanamente spezzettato, lo metterete in un pentolino antiaderente.

Fate tostare le carcasse a fuoco vivace fino a quando assumeranno un bel colore marroncino.

Sfumate con il cognac, che farete evaporare.

Aggiungete carota, sedano e cipolle a tocchetti che farete rosolare qualche minuto, quindi bagnate con 500 g di acqua e aggiungete tutte le spezie e il prezzemolo.

Portate ad ebollizione con un pizzico di sale grosso e cuocete per circa 30 minuti. 10 minuti con il coperchio e i rimanenti 20 senza. Dovrà rimanere un fondo di circa 200 g di brodo che filtrerete e terrete da parte.

In una padella antiaderente unta leggermente di burro, rosolare a fuoco vivace i petti e le cosce di quaglia, rigirandole un paio di volte. Salare leggermente e pepare.

Aggiungere il brodo di quaglia, la panna e il paté' e portare a cottura a fuoco lento, mescolando.

Togliete dalla padella cosce e petti, che manterrete al caldo.

In abbondante acqua bollente salata, fate bollire i "bigoli", scolateli e conditeli con il fondo di panna, paté' e brodo di quaglia e il parmigiano.

Accomodate in piatti individuali riscaldati la pasta condita e quindi cosce e petti.