Quaglie con asparagi, uova di quaglia e carpaccio di tartufo "Urbani tartufi"

Ingredienti per 2 persone

4 quaglie piccole (o 2 grandi)

1 costa di sedano

1 piccola carota

1 piccola cipolla

4 uova di quaglia

10 asparagi nettati

20 g di carpaccio di tartufo nero "Urbani tartufi" con il suo liquido di governo

Sale

Pepe

Burro

Olio evo

1 cucchiaio di parmigiano grattugiato

Dalle quaglie ricavate le coscette e i petti.

Spezzettate il resto, pulendolo dalle frattaglie e fate tostare in una pentola antiaderente.

Aggiungete la carota, il sedano e la cipolla a tocchetti, 400 g di acqua, un pizzico di sale e fate sobbollire finche' il liquido non si e' ridotto della meta'.

Nel frattempo, in una padella antiaderente con 1 cucchiaio di olio e 5 g di burro fate cuocere a fiamma viva i petti e le cosce, facendo dorare. Salate e pepate.

Aggiungete il brodo precedentemente preparato e fate cuocere finche' non si e' ristretto.

In una padella antiaderente con 10 g di burro e 20 g di acqua fate cuocere gli asparagi, salando giustamente, finche' non diventano morbidi ma ancora consistenti.

In una padella antiaderente unta di burro cuocete le uova al tegamino, salandole leggermente.

In piatti individuali riscaldati depositate meta' asparagi con sopra 2 uova di quaglia al tegamino, il tartufo con il liquido di governo leggermente riscaldati e il parmigiano.

Accanto, accomodate i petti e le cosce di quaglia nappando con il loro sugo.