Fagiolini di Sant'Anna o fagiolini asparago o fagiolini serpente con uovo al burro e pecorino fresco

I fagiolini di Sant'Anna non li avevo mai visti. Sono lunghi, anzi, lunghissimi: circa 4 mm di diametro per 40 cm di lunghezza.

Il negoziante del mercato dice che sono una piccola produzione locale, e che non si trovano spesso.

Ho letto che sono tipici della toscana, e che prendono anche il nome di fagiolini asparago e fagiolini serpente.

Li ho provati in un paio di ricette (oltre a questa anche quest'altra http://petardo.over-blog.it/2017/06/fagiolino-di-sant-anna-o-fagiolino-asparago-o-fagiolino-serpente-con-pomodoro-e-trenette.html ) e devo dire che sono molto meglio dei comuni fagiolini boby.

Ingredienti per 2 persone

120 g di fagiolini di Sant'Anna
Burro
2 uova
Sale
Pecorino fresco

Lessate i fagiolini per 5 minuti in acqua salata dopo averli sciacquati e spuntati dalla parte dove erano attaccati alla pianta.

In una padella antiaderente imburrata e scaldata formate 2 "rotoli" di fagiolini in grado di contenere al centro un uovo sgusciato.

Aggiungere delle fettine di pecorino fresco, salate il tuorlo e portate a cottura, con la padella coperta.

Il bianco dell'uovo si deve rapprendere mentre il tuorlo deve rimanere fluido. Anche il formaggio si fondera' leggermente.

Raccogliete i "rotolini" con una paletta e accomodate in piatti individuali.