Faraona con mascarpone e castagne (z'Makana' Stube di Macugnaga Tribute)

Questa ottima ricetta mi e' stata "ispirata" da una equivalente che ho gustato recentemente al ristorante Z'Makana' Stube di Macugnaga, un posticino estremamente accogliente dove un pranzo o una cena "valgono il viaggio", come diceva il mai dimenticato Luigi Veronelli.

Chiaramente questa e' un'ipotesi della ricetta originale, con qualche variante e qualche aggiunta (non ho presentato i contorni di verdure previsti allo z'Makana, sostituendoli con dei gnocchi a base di pane di segale conditi con un po' di burro, per farne un piatto unico, anche piuttosto sostanzioso...).

Ingredienti per 3 persone

Per la preparazione delle castagne:

100 g di castagne secche lasciate ammollare in acqua per una notte

200 g di latte

Un pizzico di sale

Bollite per circa un'ora le castagne nel latte (evitando che evapori tutto) fino a quando saranno giustamente morbide. 

Per la faraona arrosto

Faraona porzionata: 700 g

Pancetta 50 g 

1 cipolla

250 g di mascarpone

Sale

Pepe

Rosolate la pancetta tagliata a listarelle a fuoco lento in un pentolino antiaderente finche' i pezzetti siano un po' croccanti e abbiano rilasciato l'unto.

Affettate la cipolla a strati di circa 2 mm e adagiate le fettine sul fondo di una pirofila che possa andare in forno.

Adagiate sulle cipolle le porzioni di faraona, private del grasso in eccesso.

Spennellatele del grasso della pancetta e unite anche i pezzetti di pancetta.

Salate e aromatizzate con rosmarino tritato (o con sale al rosmarino e olive come questo http://petardo.over-blog.it/article-sale-grosso-del-mediterraneo-con-olive-e-rosmarino-dei-fratelli-carli-121776942.html).

Mettete in forno a 220 gradi con il grill acceso, in posizione piuttosto elevata in modo che la superficie della faraona, in particolare la pelle, diventi croccante. Ci vorranno circa 10 minuti, trascorsi i quali girate i pezzi di faraona, ungeteli e salateli leggermente e rosolateli per altri 10 minuti.

Continuate la cottura a 200 gradi, allontanando la pirofila dal grill, per circa 40 minuti, rigirando di tanto in tanto i pezzi di faraona.

Togliete i pezzi di faraona, oramai perfettamente cotta, dalla pirofila e metteteli in un altro recipiente che terrete al caldo, nel forno spento.  

Mettete nella pirofila, assieme alla cipolla morbida, il fondo di cottura e i pezzetti di pancetta, le castagne e il mascarpone.

Mescolate e amalgamate il tutto a fuoco lento. Pepate leggermente, assaggiate e, nel caso, aggiungete un po' di sale.

In piatti individuali caldi mettete il fondo di castagne e mascarpone, gli gnocchi al burro e i pezzi di faraona, separatamente. Stara' poi al commensale se condire faraona e gnocchi con la salsa al mascarpone e castagne o no.