Ravioli alla lingua salmistrata in brodo di mela e rafano con foglie di cavolo nero

Interessante ricetta ispirata (semplificando) a quella dello chef Federico Beretta del ristorante "Feel Como" presente nel numero di questo mese di "sale & Pepe".
 

Ingredienti per 2 persone

Per i ravioli
1 uovo
120 g di farina
100 g di lingua salmistrata
25 g di parmigiano
Sale
25 g di Burro

Per il brodo
1 mela a buccia rossa
1 cucchiaino di pasta di rafano
1 pezzo di biancostato (circa 250 g)
1 costa di sedano
1/2 cipolla
1/2 carota
1 pizzico di sale grosso

Per decorazione: 6 foglie giovani di cavolo nero nettate

Lavate la mela, sbuciatela e fate seccare la buccia in forno a 150 gradi per 10 minuti circa. Quindi sminuzzatela.

Tagliate la polpa di mela in cubetti di circa 2 cm di lato.

Mettete gli ingredienti per il brodo (cubetti di mela compresi) in una pentola. Coprite con acqua e fate sobbollite per circa 3-4 ore.

Filtratelo bene (piu' volte), aggiustate di sale e tenete da parte.

Frullate in un mixer da cucina la farina, l'uovo e un pizzico di sale fino ad ottenere una palla di pasta omogenea. Potrebbe essere necessario aggiungere qualche cucchiaio di acqua.

Con una macchina per la pasta formate delle sfoglie larghe circa 14 cm.

Frullate la lingua salmistrata con il grana, aggiungendo, se volete, un pizzico di timo.

Con questo composto formate delle palline che depositerete a distanza di circa 7 cm sulla sfoglia, che ripiegherete e taglierete a raviolo con una rotella tagliapasta, sigillando cosi' i bordi.

Scottate le foglie di cavolo nero in acqua bollente salata per 5 minuti, quindi passateli in padella con il burro.

Lessate i ravioli nel brodo. Scolateli con una schiumarola e passateli nel burro dove ci sono le foglie di cavolo nero.

Adagiateli in 2 piatti individuali riscaldati e copriteli con il brodo, spolverizzando con la buccia di mela sminuzzata.