Coniglio brasato e scorza amara con crema al vino bianco

Ingredienti per 2 persone
2 cosce di coniglio
3 scalogni
2 cipollotti
1/2 gambo di sedano
200 g di scorzonera (ma va bene anche la scorza amara, piuttosto simile)
1 carota
2 foglie di salvia
200 g di vino bianco secco
100 g di panna fresca
25 g di grana padano
Timo
1 foglia di alloro
Aglio disidratato
1 bustina di zafferano
Brodo vegetale
Burro
Olio evo
Sale
Pepe

La carne

Mondate e tagliate a tocchetti le verdure.

In una casseruola adatta per il forno fate rosolare il coniglio in un velo di olio per 5 minuti. salate e pepate.

Mettete a parte il coniglio e nello stesso recipiente fate appassire le verdure con la salvia e un pizzico di aglio disidratato (esclusa la scorzonera e uno scalogno).

Sfumate con un goccio di vino.

Rimettete il coniglio nella casseruola e bagnate con il brodo caldo in modo da formare uno strato di circa 2 cm sul fondo.

Chiudete con il coperchio e infornate a 180 gradi per circa 1 ora e 30. Alla fine, in una padella antiaderente, rosolate ancora un po' le cosce, prima di servirle.

La scorzonera

Lessate i tocchi di scorzonera in acqua bollente salata per 30-40 minuti, finche' non saranno teneri. Qui e' possibile aggiungere il succo di 1/4 di limone per mantenere chiara la scorzonera.

Fondete 20 g di burro in una padella e rosolatevi la scorzonera con 1 cucchiaio di acqua, un pizzico di sale e la bustina di zafferano. Alla fine dovra' apparire di un bel colore giallo lucido.

La salsa

Fate bollire senza coperchio il vino con uno scalogno e una foglia di alloro fino a quando si restringe a 1/3 (circa 20 minuti).

Aggiungete la panna e fate sobbollire per 10 minuti.

Filtrate con un colino, aggiungete il grana padano e fare sciogliere su fuoco basso, in modo da formare una crema.

Servite le cosce in piatti individuali riscaldati su un fondo di salsa al vino bianco accompagnando con le verdure a forno e la scorzonera.

Ricetta tratta da quella di Edoardo Fumagalli della Locanda del Notaio di Pellio Intelvi, presente sul numero di Dicembre della Cucina Italiana.