Come fare il brodo di fagiano

Il fagiano e' un bellissimo animale, e so che molti inorridirebbero sapendo che si puo' fare un ottimo brodo, ma tant'e', qualche volta capita di essere fatti oggetto di regali da parte dei cacciatori amici o conoscenti di questo bel volatile, e quindi, giocoforza e a malincuore... ci tocca.

Secondo me le parti piu' pregiate del fagiano sono i petti, mentre cosce e ali hanno un buon sapore ma non sono particolarmente facili da gustare, per la presenza di nervi e ossicini appuntiti. Per questo preferisco separare i petti dal resto

(vedi http://petardo.over-blog.it/preview/b04cec7817642e86b6b19e99abcafc861d3fe0c2)

e, con il resto, cioe' carcassa eviscerata, ali e cosce, fare un buon brodo. Poi, con la carne cotta di queste parti si possono fare polpette.

Ingredienti per 600 g di brodo (adatto a 3 persone)

Un fagiano porzionato esclusi i petti

Due gambi di sedano puliti e a tocchetti

Una cipolla tagliata in 4 parti

Una carota pulita a tocchetti

5 bacche di ginepro

5 chiodi di garofano

5 grani di pepe

Una foglia di alloro

Un pizzico di timo

5 grammi di sale

1 litro di acqua

L'albume di un uovo

Si mettono tutti gli ingredienti in una pentola capace di contenerli tutti. Si mette sul fuoco e si lascia sobbollire a fuoco basso per 1 ora. Con una schiumarola, ogni tanto, si eliminano le impurita' scure che salgono a galla.

Poi si mettono 600 g di brodo in una pirofila assieme all'albume e si sbatte con una frusta. Quando l'albume si e' addensato si filtra il brodo 2 volte: la prima con un colino a maglia fitta e la seconda con un canovaccio pulito. Questo procedimento rende il brodo chiarissimo e privo di impurita'. Alla fine si assaggia e si aggiusta di sale, se serve. E' possibile, in alternativa, insaporirlo con un pizzico di dado.