Come disossare le quaglie (o quasi) con sequenza fotografata

petardo

01 gen 2015

Disossare le povere quagliette non e' un'operazione complicatissima ma neanche banale.

Dico subito che secondo me disossare le coscette della quaglia e' un'operazione suicida e inutile, perche' di solito le quaglie si disossano per farcirle con un ripieno e quindi avere brandelli di zampette molli che escono dal corpicino ripieno anche esteticamente non e' molto gradevole. Molto meglio tenere le zampette con il loro ossicino, che poi si possono prendere con pollice e indice (come probabilmente insegna la mitica Maria Antonietta regina di Francia) e si gustano portandole direttamente alla bocca.

Anche per le ali vale lo stesso discorso. Io le taglio direttamente con le forbici.

Alla fine la disossaturaa della quaglia consiste nello staccare le zampe dall'anca e tagliare la polpa attaccata alle piccole costole. In queste operazioni bisogna fare attenzione a non lacerare la pelle che e' l'elemento che lega le varie parti rimanenti: i 2 petti e le 2 cosce.

Naturalmente il resto non si butta: ali, collo e il piccolo torace saranno usati per fare dei fondi di quaglia.

Ecco la piccola povera quaglietta gia' eviscerata e spiumata, come si compra dai polivendoli o al supermercato.

La prima operazione consiste nel tagliare con un coltello affilato o con un paio di forbici (io uso le forbici) la pelle e la poca polpa che c'e sulla schiena. Poi, con l'aiuto dello stesso attrezzo, si stacca la pelle a libro, aprendo i 2 lembi.

Ad un certo punto si staccano le ossa delle coscie dalla zona femorale (o come diavolo si chiama quella parte nel caso della quaglia)

Quindi si prosegue con pazienza staccando i due petti dalle costoline, finche' la parte centrale non viene via, lasciando la pelle della "pancia" intatta. Alla fine, tastando un po' i petti, si eliminano eventuali ossicini rimasti.

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