Proviamo a fare i panigacci (specialita' toscana)

Mi pare che queste focaccette sottili siano presenti, con questo nome, soprattutto nella toscana settentrionale, nella zona di Sarzana e dintorni. Qui le ho apprezzate, con stracchino e salumi, all'Antica Osteria degli Archi (vedi http://petardo.over-blog.it/2015/07/serata-a-sarzana-con-cena-all-antica-osteria-degli-archi-e-piccolo-concerto-jazz-andrea-papini-quartet-per-la-rassegna-suona-garibld ).

E' anche vero che, con poche varianti, si trovano su tutta la zona che va dalla toscana settentrionale, a Piacenza (dove si chiama "burtleina", talvolta contenente uova e sicuramente grassi come lo strutto) fino alla Romagna con le famose piadine. In quest'ultimo caso, oltre al grasso, talvolta contengono, ma si tratta di una variante recente, un po' di lievito.

I panigacci no. Gli ingredienti, per persona, sono solo 100 g di farina, 100 g di acqua e un pizzicone di sale.

Si mescolano gli elementi fino a formare una pastella fluida.

La cottura tradizionale, molto particolare, impega dei piattini in terracotta che vengono impilati l'uno sull'altro con in mezzo un piccolo mestolo di pastella. I piattini (detti "testi") schiacciano la pastella stessa facendo in modo che il risultato finale sia una fragrante e sottile focaccetta.

I testi sono poi messi nel forno, normalmente a legna, per pochi minuti.

Naturalmente, in casa, non ho potuto usare questa tecnica (ma non e' detto che prima o poi non mi procurero' dei "testi"), e quindi ho usato una padella antiaderente leggermente unta di olio e bella calda sulla quale ho formato un sottile strato di pastella, aiutandomi con una spatola.

Si gira il panigaccio un paio di volte affinche' entrambe le face siano leggermente colorite e si servono calde per un rapido consumo.