Pisarei e Faso' - ricetta classica e rivisitata

Essendo originario di Piacenza, vorrei proporre come ricetta un ottimo piatto di antica tradizione piacentina che mi sembra ingiustamente poco noto in altre zone d'Italia.

Il piatto, che ha nome "PISAREI E FASO'", e' una specie di pasta e fagioli asciutta (sulla traduzione letterale del titolo e' forse bene stendere un velo di omertà').

Succssivamente, descrivero' lo stesso piatto "rivisitato".

La variante che ho introdotto mantiene lo stesso tipo di pasta ma adotta un condimento più' vario e (forse) più' corretto dal punto di vista dietetico in quanto esclude grassi di origine animale (oggi tanto bistrattati).

Il nome che ho dato alla variante, che spero non sia troppo pomposo, e': "PISAREI MANTECATI ALLE VERDURE MISTE".

Gli ingredienti delle ricette sono relative a dosi per 2 persone.

La pasta, uguale per le 2 versioni, impiega:

- gr. 170 di farina bianca
- gr. 70 di pane grattugiato
- sale - acqua

Impastare bene la farina con l'acqua e il pane grattugiato che in precedenza era stato scottato con poca acqua bollente fino ad ottenere un impasto morbido, omogeneo ed elastico. Su una spianatoia infarinata ricavare delle "salsicce" di pasta del diametro di circa 1 centimetro, dalle quali si taglieranno dei cilindretti alti 1.5 centimetri che si schiacceranno leggermente sulla spianatoia col pollice, facendo poi avanzare il pollice stesso (e questa e' la parte più' difficile) in modo che il gnocchetto si arrotoli su di se' per formare qualcosa di relativamente simile (solo come forma) agli gnocchetti sardi.
I "pisarei" si cuociono in acqua bollente salata e man mano che vengono a galla si scolano e si pongono nella padella contenente uno dei due sughi che ora vado a descrivere.

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1) Condimento dei "pisarei e faso'
- 150 gr. di fagioli borlotti
- 25 gr. di lardo pestato con prezzemolo e uno spicchio d'aglio
- 200 gr. di pelati
- una cipolla
- qualche foglia di basilico
- 3 cucchiai di olio d'oliva
- sale - pepe
- parmigiano grattugiato

Far soffriggere la cipolla con l'olio, quindi aggiungere la pestata di lardo e i fagioli portati precedentemente a 3/4 di cottura, salare, pepare e lasciarli insaporire a fuoco lento. Aggiungere quindi i pelati a pezzetti, le foglie di basilico, e, se serve, un po' di acqua di cottura dei fagioli, incoperchiare e lasciare cuocere a fuoco moderato fino alla cottura completa dei fagioli. A questo punto aggiungere i pisarei, il parmigiano e mescolare. Servire immediatamente, (questa ricetta e' tratta dalla ricetta originale dell'Antica Osteria del Teatro di Piacenza).

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2) Condimento dei "pisarei mantecati alle verdure miste"

- 1 cipolla
- 1 spicchio d'aglio
- 50 gr. fagioli borlotti
- 50 gr. carota
- 50 gr. fave
- 50 gr. zucchina
- 50 gr. peperone giallo
- 15 gr. farina integrale
- olio extra vergine di oliva
- 150 gr. di latte di soia (o vaccino)
- qualche foglia di salvia
- 1/2 dado vegetale
- sale - pepe

Tagliare carota, zucchina e peperone in parti grandi come un fagiolo.
Fare ammorbidire dolcemente la cipolla grossolanamente tagliata in 4 cucchiaiate di olio assieme all'aglio, aggiungere a 15 minuti dal termine della preparazione il peperone tagliato a tocchetti delle dimensioni di un fagiolo e farlo cuocere dolcemente.
In una pentola con abbondante acqua in ebollizione (la stessa in cui si cuoceranno i pisarei), mettere i fagioli, dopo 10 minuti salare e aggiungere la carota, dopo 5 minuti aggiungere fave e zucchina. Proseguire per altri 5 minuti e poi scolare le verdure e metterle nel soffritto di cipolla e peperone assieme a 1/4 di dado mescolando il tutto e proseguendo la cottura a fuoco molto basso. L'acqua di cottura delle verdure può' venire impiegata per lessare i pisarei. Chi vuole, può' togliere la pellicina alle fave prima di metterle nella pentola del sugo.
Nel frattempo, mettere sul fuoco la farina integrale e 15 grammi di olio, quando si sono ben amalgamati aggiungere il latte di soia (o quello vaccino) caldo e mescolare, aggiungendo il restante dado, fino ad ottenere una specie di besciamella.
Poco prima di scolare i pisarei, mettere le foglie di basilico spezzettate e la besciamella nella pentola con le verdure, mescolare, aggiustare di sale e pepe e quindi condire la pasta.

Spero che le ricette descritte vi abbia incuriosito, (a mia moglie piacciono moltissimo).