Carciofi alla giudia con sequenza filmata (o quasi)

I carciofi alla giudia sono un famoso piatto di tradizione romana, inventato attorno al 1500 dalle popolazioni ebraiche che vivevano nel ghetto di Roma. Lì arrivarono ebrei dalla Sicilia e dalla Spagna (cacciati dai governanti dei vari luoghi), e questo crogiuolo di culture fece nascere quella ricetta perfetta per semplicità e gusto.

I carciofi alla giudia si fanno con i carciofi romani (quelli senza spine) chiamati anche mammole. Si deve considerare un carciofo a testa. Se fanno parte di una serie di stuzzichini dati come antipasto, anche ½ o ¼ a testa potranno essere sufficienti.

Si inizia eliminando le foglie più esterne, fino ad arrivare a quelle più tenere, dal colore viola verso la parte terminale.

Si taglia la parte superiore con un coltello affilato.

Sempre con lo stesso coltellino, si tornisce l’attaccatura del gambo all’infiorescenza e si elimina 1-2 mm di superficie del gambo, quella più coriacea. Infine si taglia il gambo a 3-4 cm di lunghezza.

A questo punto si mette il carciofo in una bacinella con acqua e succo di limone, per evitare l’ossidazione e quindi l’annerimento del carciofo. Visto che poi andrà fritto, e quindi si scurirà in ogni caso, ritengo questa operazione abbastanza inutile, o, almeno, non indispensabile. Quindi, se non c’è il limone, pazienza!

In una padella con i bordi piuttosto alti, si fa scaldare a circa 150 gradi dell’olio extravergine di oliva. Si mette il o i carciofi. L’olio dovrà, se possibile, ricoprire completamente (o quasi) i carciofi, che durante la cottura (circa 8 – 10 minuti) si dovranno rigirare delicatamente 3-4 volte in modo che cuociano uniformemente.

Ora si estrae il carciofo e lo si lascia raffreddare un poco su carta assorbente.

Poi si schiaccia leggermente il “fiore” su un piatto in modo da aprirlo e si metterà al suo interno un pizzico di sale e una grattatina di pepe.

Si scalda l’olio a 178-180 gradi e si immerge il carciofo con il gambo in su in modo da friggere le foglie esterne e renderle croccanti. Ci vorranno circa 3 minuti.

Ora si estrae il carciofo dall’olio, lo si lascia scolare di carta assorbente e si serve, come antipasto o come contorno per piatti di agnello o capretto.